1食品:抗生物質又は化学的合成品*たる抗菌性物質を含有してはならない.ただし，次のいずれかに該当する場合にあっては，この限りでない.
（1）当該物質が、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第10条の規定により人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が定める添加物と同一である場合
（2）当該物質について、5、6、7、8又は9において成分規格が定められている場合
（3）当該食品が、5、6、7、8又は9において定める成分規格に適合する食品を原材料として製造され、又は加工されたものである場合（5、6、7、8又は9において成分規格が定められていない抗生物質又は化学的合成品たる抗菌性物質を含有する場合を除く.）

2食品が組換えDNA技術※によって得られた生物の全部もしくは一部であり，又は当該生物の全部もしくは一部を含む場合は，厚生労働大臣が定める安全性審査の手続きを経た旨の公表がなされたものでなければならない.

3食品が組換えDNA技術によって得られた微生物を利用して製造された物であり，又は当該物を含む場合は，厚生労働大臣が定める安全性審査の手続きを経た旨の公表がなされたものでなければならない.
4食品衛生法施行規則第21条第1項第1号ミに規定する特定保健用食品は厚生労働大臣が定める安全性及び効果の審査手続きを経たものでなければならない.　　

5（1）の表に掲げる農薬等※の成分である物質（その物質が化学的に変化して生成した物質を含む、以下同じ.）は、食品に含有されるものであってはならない.※2
（1）食品において「不検出」とされる農薬等の成分である物質

以下5〜11において残留基準は本書2.農薬等（農薬、動物用医薬品および飼料添加物）の残留基準を参照のこと

6　5の規定にかかわらず、6の表（ただし表は省略）に掲げる農薬等の成分である物質は、同表に掲げる食品の区分に応じ、それぞれ同表の定める量を超えて当該食品に含有されるものであってはならない.※2
7　6に定めるもののほか、7の表（ただし表は省略）に掲げる農薬等の成分である物質は、同表の食品の区分に応じ、それぞれ同表に定める量を超えて当該食品に含有されるものであってはならない※2
8　5から7までにおいて成分規格が定められていない場合であって、農薬等の成分である物質（法第11条第3項の規定により人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして厚生労働大臣が定める物質を除く.）が自然に食品に含まれる物質と同一であるとき、当該食品において当該物質が含まれる量は、通常含まれる量を超えてはならない.ただし、通常含まれる量をもって人の健康を損なうおそれのある物質を含む食品については、この限りでない.
9　9の表（ただし表は省略）に掲げる農薬等の成分である物質は、同表の食品の区分に応じ、それぞれ同表の定める量を超えて当該食品に含有されるものであってはならない.
10　6又は9に定めるもののほか、6から9までにおいて成分規格が定められている食品を原材料として製造され、又は加工される食品については、その原材料たる食品が、それぞれ6から9までに定める成分規格に適合するものでなくてはならない.
11　6又は9に定めるもののほか、5から9までにおいて成分規格が定められていない食品を原材料として製造され、又は加工される食品については、当該製造され、又は加工される食品の原材料たる食品が、法第11条第3項の規定により人の健康を損なうおそれのない量として厚生労働大臣が定める量を超えて、農薬等の成分である物質（同項の規定により人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして厚生労働大臣が定める物質を除く.）を含有するものであってはならない.

・食品を製造し，又は加工する場合:食品に放射線（原子力基本法第3条第5号に規定するもの）を照射してはならない.ただし，食品の製造工程，又は加工工程の管理のために照射する場合であって，食品の吸収線量が0.10グレイ以下のとき，及び食品各条の項で特別に定めた場合を除く
・生乳又は生山羊乳を使用して食品を製造する場合:その食品の製造工程中において，生乳又は生山羊乳を63℃，30分間加熱殺菌するか，又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない.食品に添加し，又は食品の調理に使用する乳は，牛乳，特別牛乳，殺菌山羊乳，成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳又は加工乳でなければならない
・血液，血球又は血漿（獣畜のものに限る）を使用して食品を製造，加工又は調理する場合:その食品の製造，加工又は調理の工程中で，血液，血球，血漿を63℃，30分加熱又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない
・食品の製造，加工又は調理に使用する鶏の殻付き卵は，食用不適卵であってはならない.鶏卵を使用して食品を製造，加工又は調理する場合は，その工程中において70℃で1分以上加熱するか，又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない.ただし，賞味期限内の生食用の正常卵を使用する場合にあっては，この限りではない.
・魚介類を生食用に調理する場合:飲用適の水で十分に洗浄し、製品を汚染するおそれのあるものを除去しなければならない・組換えDNA技術によって得られた微生物を利用して食品を製造する場合:厚生労働大臣が定める基準に適合する旨の確認を得た方法で行わなければならない.
・食品を製造し，又は加工する場合は，添加物の成分規格・保存基準又は製造基準に適合しない添加物を使用してはならない　
・牛海綿状脳症（BSE）の発生国・地域において飼養された牛（特定牛）を直接一般消費者に販売する場合はせき柱を除去しなければならない。食品を製造、加工、調理する場合:特定牛のせき柱を原材料として使用してはならない、ただし、特定牛のせき柱に由来する油脂を、高温かつ高圧の下で、加水分解、けん化又はエステル交換したものを使用する場合は、この限りではない

・飲食用以外の氷雪で，直接接触させることにより食品を保存する場合の氷雪:大腸菌群（融解水中）陰性（11.111mℓ中，L.B.培地法）
・食品を保存する場合:抗生物質を使用しないこと、ただし、法第10条の規定により人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が定める添加物についてはこの限りではない.
・食品保存の目的で，食品に放射線を照射しないこと

①混濁（原材料，着香もしくは着色の目的に使用される添加物又は一般に人の健康を損なうおそれがないと認められる死滅した微生物（製品原材料に混入することがやむを碍ないものに限る）に起因するものを除く）：認めない
②沈澱物（原材料，着香もしくは着色の目的で使用される添加物又は一般に人の健康を損なうおそれがないと認められる死威した微生物（製品原材料に混入することがやむを得ないものに限る）によるものを除く）又は固形異物（原材料としての植物性固形物で，その容量百分率が30％以下であるものを除く）：認めない
③ヒ素，鉛，カドミウム：検出しない
④スズ：150.0ppm以下
⑤大腸菌群：陰性（11.1mℓ中，L.B.培地法）

･ミネラルウォーター類（水のみを原料とする清涼飲料水）のうち，容器包装内の二酸化炭素圧力が98kPa（20℃）未満で，かつ，殺菌又は除菌を行わないもの
　①〜⑤：同上
　⑥腸球菌：陰性（11mℓ中，AC培地法）
　⑦緑膿菌：陰性（11mℓ中，アスパラギンブイヨン法）
　（注）二酸化炭素圧力が98kPa（20℃）以上で殺菌又は除菌を行わないものは①〜⑤
･りんごの搾汁及び搾汁された果汁のみを原料とするもの
　①〜⑤同上
　パツリン：0.050ppm以下

1.原料
　・製造に使用する果実・野菜等の原料は鮮度その他の品質が良好であり、必要に応じて十分洗浄したものでなければならない
・2.原水
・1）清涼飲料水（ミネラルウォーター類、冷凍果実飲料、原料用果汁飲料以外のもの、以下同じ）
原水は飲用適の水（①又は②）でなければならない
①水道事業による水道、専用水道、簡易専用水道により供給される水（水道水）又は
②清涼飲料水の原水の基準（26項目）に適合する水：表参照
2）ミネラルウォーター類
①1）の②に同じ　又は
②ミネラルウォーター類の原水の基準（18項目）に適合する水：表参照
③ミネラルウォーター類のうち、二酸化炭素圧力が98kPa（20℃）未満で、かつ殺菌又は除菌を行わないものの原水に追加される条件
a．原水は鉱水のみとする
b．病原微生物に汚染されたもの又は汚染を疑わせるような生物、物質を含まない
c．・芽胞形成亜硫酸還元嫌気性菌：陰性（亜硫酸一鉄加寒天培地法）
　・陽球菌：陰性（KFレンサ球菌寒天培地法）
　・縁膿菌：陰性（mPA-B寒天培地法）
　・細菌数：5以下/mℓ（標準寒天培地法）

3）冷凍果実飲料　
4）原料用果汁の製造基準あり

3.殺菌・除菌の方法等
1）清涼飲料水
・清涼飲料水は容器包装に充てんし、密栓もしくは密封した後殺菌するか、又は殺菌したものもしくはろ過器等で除菌したものを自動的に容器包装に充てんした後、密栓若しくは密封しなければならない、殺菌又は除菌の条件は次の通りである。
a pH4.0未満のものの殺菌に当たっては、中心部の温度を65℃10分加熱又はこれと同等以上の効力を有する方法で行うこと。
b pH4.0以上もの（pH4.6以上で、かつ水分活性が0.94を越えるものを除く）の殺菌にあっては、中心部の温度を85℃30分加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で行うこと
c pH4.6以上、かつ、水分活性が0.94を越えるものの殺菌にあっては、原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ発育し得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法又はbに定める方法で行うこと
d 除菌にあっては、原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を除去するのに十分な効力を有する方法で行うこと

ただし、容器包装内の二酸化炭素圧力が20℃で98kpa以上であって、かつ、植物又は動物の成分を含有しないものにあっては殺菌及び除菌を要しない

2）ミネラルウォーター類
（1）殺菌又は除菌を要するもの
・容器包装に充てんし、密栓もしくは密封した後、殺菌又は自記温度計をつけた殺菌器等で殺菌もしくはろ過器等で除菌したものを自動的に容器包装に充てん後、密栓もしくは密封する
・殺菌又は除菌は、その中心部85℃,30分加熱、又は原水等に由来し製品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を殺菌又は除菌するのに十分な効力を有する方法で行なう
（2）殺菌又は除菌を要しないもの
①二酸化炭素圧力が98kpa（20℃）以上のもの
②二酸化炭素圧力が98kpa（20℃）未満のものであって、次の条件を満たす物
・泉源（硬水）から直接採水したものを、自動的に充てんし、密栓又は密封する
・沈殿、ろ過、曝気又は二酸化炭素の注入もしくは脱気以外の操作を施さない
・容器包装詰め直後の細菌数20/mℓ以下

・紙栓をつけたガラス瓶に収められたもの：10℃以下．冷凍果実飲料、冷凍した原料用果汁：−15℃以下．原料用果汁：清潔で衛生的な容器包装で保存
・ミネラルウオーター類、冷凍果実飲料、原料用果汁以外の清涼飲料のうちpH4.6以上で、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法で殺菌していないもの：10℃以下

・混濁・沈殿物：飲用時の倍数の水で溶解した液が「清涼飲料水」の成分規格混濁及び沈殿物の項に適合すること
・ヒ素、鉛、カドミウム：検出しない
・スズ：150.0ppm以下〔乳酸菌を加えないもの〕
・大腸菌群：陰性（1．11g中、L．B．培地法）
・細菌数：3、000／g以下（標準平板培養法）〔乳酸菌を加えたもの〕
・大腸菌群：陰性（1．11g中、L．B．培地法）
・細菌数（乳酸菌を除く）：3,000／g以下

・ 大腸菌群（融解水）：陰性（11．111mL中、L．B．培地法）
・細菌数（融解水）：100／mℓ以下（標準平板培養法）

・細菌数（融解水）：10,000／mℓ以下（標準平板培養法）
・大腸菌群（融解水）：陰性（0.1mℓ*2中、デソキシコーレイト培地法）

・保存する場合に使用する容器は適当な方法で殺菌したものであること
・原料及び製品は、有蓋の容器に貯蔵し、取扱中手指を直接原料及び製品に接触させないこと

・10℃以下保存．ただし、容器包装に入れられた、細切りした食肉、鯨肉の凍結品は−15℃以下
・清潔で衛生的な有蓋の容器に収めるか、清潔で衛生的な合成樹脂フイルム、合成樹脂加工紙、パラフィン紙、硫酸紙、布で包装、運搬のこと

・衛生的な場所で、清潔で衛生的な器具を用いて行わなければならない

〔殺菌液卵（鶏卵）〕
・サルモネラ：陰性（25g中）
〔未殺菌液卵（鶏卵）〕
・細菌数1,000,000／g以下

・鶏の液卵：8℃以下（鶏の液卵を冷凍したものにあっては、−15℃以下）
・製品の運搬に使用する器具は、洗浄、殺菌、乾燥したもの
・製品の運搬に使用するタンクは、ステンテス製、かつ、定置洗浄装置により洗浄、殺菌する方法又は同等以上の効果を有する方法で洗浄、殺菌したもの

・鶏の殻付き卵を加熱殺菌せずに飲食に供する場合にあっては、賞味期限を経過していない生食用の正常卵を使用すること

・4℃以下保存
・冷凍したものは−18℃以下保存
・清潔で衛生的な容器包装に収めて保存のこと

（1）一般規格
・亜硝酸根：0.070g／kg以下
（2）個別規格
〔乾燥食肉製品〕
・E.coli：陰性（0.1g×5中、EC培地法）
・水分活性：0.87未満
〔非加熱食肉製品〕
・E.coli最確数：100／g以下（EC培地法）
・黄色ブドウ球菌：1,000／g以下（卵黄加マンニット食塩寒天培地法）
・サルモネラ属菌：陰性（25g中、EEMブイヨン増菌法＋MLCB又はDHL培地法）
〔特定加熱食肉製品〕
・E．coli最確数：100／g以下（EC培地法）
・黄色ブドウ球菌：1,000／g以下（卵黄加マンニット食塩寒天培地法）
・クロストリジウム属菌：1,000／g以下（クロストリジウム培地法）
・サルモネラ属薗：陰性（25g中、EEMブイヨン増菌法＋MLCB又はDHL培地法）
〔加熱食肉製品〕
イ．容器包装に入れた後、殺菌したもの
・大腸菌群：陰性（1g×3中、B.G.L.B.培地法）
・クロストリジウム属菌：1,000／g以下（クロストリジウム培地法）
ロ．加熱殺菌した後、容器包装に入れたもの
・E．coli：陰性（0.1g×5中、EC培地法）
・黄色ブドウ球菌：1,000／g以下（卵黄加マンニット食塩寒天培地法）
・サルモネラ属菌：陰性（25g中、EEMブイヨン増菌法＋MLCB又はDHL培地法）

（1）一般基準
・冷凍食肉製品：−15℃以下
・製品は清潔で衛生的な容器に収めて密封するか、ケーシングするか、又は清潔で衛生的な合成樹脂フイルム、合成樹脂加工紙、硫酸紙もしくはパラフィン紙で包装して運搬しなければならない
（2）個別基準
〔非加熱食肉製品〕
・水分活性0.95以上のもの：4℃以下（肉塊のみを原料食肉とする場合に限る）
・その他のもの：10℃以下　ただし、肉塊のみを原料食肉とする場合以外の場合で、pHが4.6未満又はpHが5.1未満かつ水分活性0.93未満のものを除く
〔特定加熱食肉製品〕
・水分活性0．95以上のもの：4℃以下
・水分活性0.95未満のもの：10℃以下
〔加熱食肉製品〕
・10℃以下　ただし、気密性の容器包装に充てんした後、製品の中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものを除く

・大腸菌群：陰性（1g×3中、B.G.L.B.培地法）
・亜硝酸根：0．070g／kg以下（鯨肉ベーコン）

・10℃以下保存（冷凍製品は−15℃以下）．ただし、気密性の容器包装に充てん後、製品の中心部の温度を120℃、4分殺菌（同等以上の方法も含む）した製品を除く
・清潔で衛生的な容器に密封又はケーシングする．又は清潔で衛生的な合成樹脂フイルム、同加工紙、硫酸紙もしくはパラフィン紙で包装、運搬のこと

・大腸菌群：陰性（魚肉すり身を除く）（1g×3中、B．G．L．B．培地法）・亜硝酸根：0．050g／kg以下（ただし、魚肉ソーセージ、魚肉ハム）

・10℃以下保存（魚肉ソーセージ、魚肉ハム、特殊包装かまぼこ）．ただし、気密性の容器包装に充てん後、製品の中心部の温度を120℃、4分殺菌（同等以上の方法を含む）した製品およびpH4.6以下又は水分活性0.94以下のものを除く。
・冷凍製品は−15℃以下保存
・清潔で衛生的にケーシングするか、清潔で衛生的な有蓋の容器に収めるか、又は清潔な合成樹脂フィルム、同加工紙、硫酸紙もしくはパラフィン紙で包装、運搬のこと

・腸炎ビブリオ：陰性（TCBS寒天培地法）
［冷凍ゆでだこ］
・細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
・大腸菌群：陰性（0.01g×2中、デソキシコレート培地法）
・腸炎ビブリオ：陰性（TCBS寒天培地法）

・10℃以下保存．ただし、冷凍ゆでだこは−15℃以下保存
・清潔で衛生的な有蓋の容器又は清潔で衛生的な合成樹脂フィルム、合成樹脂加工紙、硫酸紙もしくはパラフィン紙で包装運搬

1．飲食に供する際に加熱を要しないものに限る
1）［凍結していないもの］
・腸炎ビブリオ：陰性（TCBS培地法）
2）［冷凍ゆでがに］
・細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
・大腸菌群：陰性（0.01g×2中、デソキシコレート培地法）
・腸炎ビブリオ：陰性（TCBS培地法）

・10℃以下保存（飲食に供する際に加熱を要しないものであって、凍結させていないものに限る）、ただし、冷凍ゆでがには−15℃以下保存
・清潔で衛生的な容器包装に入れ保存、ただし二次汚染防止措置を講じて、販売用に陳列する場合はこの限りではない

・腸炎ビブリオ最確数：100／g以下（アルカリペプトン水、TCBS寒天培地法）

・清潔で衛生的な容器包装に入れ、10℃以下で保存

・細菌数：50,000／g以下（標準平板培養法）・E.coli最確数：230／100g以下（EC培地法）
［むき身のもの］
・腸炎ビブリオ最確数：100／g以下（アルカリペプトン水、TCBS寒天培地法）

・10℃以下保存．ただし、冷凍品は−15℃以下保存．清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔又は耐水性加工紙で包装保存すること
・冷凍品を除く生食用かきは上記のほか、清潔で衛生的な有蓋容器に収めて保存してもよい

・シアン化合物：不検出（ただし、サルタニ豆、サルタピア豆、バター豆、ペギア豆、ホワイト豆、ライマ豆にあってはHCNとして500ppm以下）

・シアン化合物を検出する豆類の使用は生あんの原料に限る

・発芽防止の目的で放射線を照射する場合は、次の方法による
（イ）放射線源の種類：コバルト60のガンマ線
（ロ）ばれいしょの吸収線量：150グレイ以下
（ハ）照射加工したばれいしょには再照射しないこと

・冷蔵保存、又は、十分に洗浄、殺菌した水槽内で、飲用適の冷水で絶えず換水しながら保存（移動販売用及び、成型後水さらしせずに直ちに販売されるものを除く）
・移動販売用のものは十分に洗浄、殺菌した器具で保冷

・含有油脂：酸価3以下、又は過酸化物価30以下

〔無加熱摂取冷凍食品〕
・細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
・大腸菌群：陰性（0.01g×2中、デソキシコレート培地法）〔加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）〕
・細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
・大腸菌群：陰性（0.01g×2中、デソキシコレート培地法）
〔加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外のもの）〕
・細菌数：3,000,000／g以下（標準平板培養法）
・E．coli：陰性（0.01g×3中、EC培地法ただし小麦粉を主たる原材料とし、摂食前に加熱工程が必要な冷凍パン生地食品についてはE.coliが陰性であることを要しない（冷凍食品の成分規格の細菌数に係る部分は、微生物の働きを利用して製造された食品、例えば生地パン、納豆、ナチュラルチーズ入りパイ等を凍結させたものであって容器包装に入れられたものについては適用しない）
〔生食用冷凍鮮魚介類〕
・細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
・大腸菌群：陰性（0.01g×2中、デソキシコレート培地法）
・腸炎ビブリオ最確数：100／g以下（アルカリペプトン水、TCBS寒天培地法）

・−15℃以下保存
・清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔又は耐水性の加工紙で包装し保存

・当該容器包装詰加圧加熱殺菌食品中で発育しうる微生物：陰性
（1）恒温試験：容器包装を35.0℃で14日間保持し、膨張又は漏れを認めない．
（2）細菌試験：陰性（1mℓ*5中、TGC培地法、恒温試験済みのものを検体とする）

製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ、過酸化物価が30を超えないこと
・製品中に含まれる油脂の酸価が5を超え、又は過酸化物価が50を超えないこと